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獨家│“隔夜餸”含致癌物 新鮮飯餸才健康

更新时间:2019-03-04 16:00:50    来源:大公文汇官方号    手机版

獨家│“隔夜餸”含致癌物 新鮮飯餸才健康

大公文汇官方号 2019-03-04 16:00

無論是在家做飯還是外出就餐,總是避免不了會有剩菜剩飯,本著不浪費的原則,大多數家庭會將剩菜剩飯放進冰箱第二天繼續吃,但是這種「隔夜餸」會釋出亞硝酸鹽,若過量吸收,患胃癌風險大增啊!

記者搜集了四個基層家庭的隔夜飯菜樣本,委託香港浸會大學生物系研究團隊化驗,結果發現,四個樣本的亞硝酸鹽含量,全部超出國際慣用的美國國家環境保護局每日攝取上限,最高更超標逾一倍。

專家指出,蔬菜中的硝酸鹽存放時,會與細菌產生化學作用,分解成毒性較高的亞硝酸鹽。有醫生警告,長期食用隔夜餸有礙健康,嚴重更可致癌!

香港浸大生物系研究員梁浩文分析,食物熟後經過隔夜,細菌便會把硝酸鹽分解成毒性較高的亞硝酸鹽,長期進食恐會增加患胃癌風險(大公報)

「通常我會一次煮多啲,分幾餐食。一來我們共用廚房,成日出去煮唔方便,二來買餸買多啲會平啲,屋企雪櫃又細,食材唔放得耐,咪一次過煮晒存放。」(通常我會一次多煮些,分幾餐吃。一方面我們和其他人共用廚房,整天出去煮飯不方便,另一方面買菜的時候買多點會便宜一些,家裡的冰箱小,食材放不久,會一次把飯菜都煮完再放起來)林太無奈地說,家住葵涌一個百餘方呎劏房的她表示,該種煮食習慣在基層家庭頗常見。住在太子劏房的黎女士也稱,常常將隔夜飯菜留作早餐,翌日上班前翻熱方便快捷。

大公報記者日前走訪四個基層家庭,採集四戶人家隔了一夜的餸菜樣本(豉油王炒麵、蒸雞、蒜蓉炒菜心及炆鴨腳),交給香港浸大生物系研究員梁浩文,進行亞硝酸鹽的化驗。梁浩文先將四個樣本風乾,再各抽取十克樣本放入試管,並加入兩種無色試劑,將它轉化為溶液,樣本靜候數小時至反應完畢,再將試管放入分光光譜儀,測試各樣本亞硝酸鹽的含量。

長期食用毒素會積聚

香港本地未有就食物中的亞硝酸鹽每日攝取量釐定標準,故今次檢測結果,參考國際慣用的美國國家環境保護局建議、每日最高攝取量上限0.33ppm的標準作分析。結果發現,所有隔夜餸菜的亞硝酸鹽含量均超標,尤以「樣本四」的蒜蓉炒菜心最嚴重,亞硝酸鹽含量達1.02ppm,超標1.09倍。之後依次為「樣本三」的鴨腳,超標36%, 「樣本二」的蒸雞超標27%, 「樣本一」的豉油王炒麵超標15%。

(大公報整理製圖)

梁浩文分析,菜心原本含有大量硝酸鹽,煮熟後隔了一夜,細菌會把硝酸鹽分解成毒性較高的亞硝酸鹽, 「亞硝酸鹽是人體排不走的毒素,吸收之後,腸道的細菌會將亞硝酸鹽變成致癌物質。即使進食些少,日積月累下,毒素會累積。」他提醒大家,肉類含有豐富蛋白質,與滋生的細菌產生化學反應後,亦會增加亞硝酸鹽含量,故不宜隔夜吃。

唔捨得嘥 一碟食幾餐

香港九龍城區區議員林博稱,土瓜灣住了很多基層家庭及劏房戶,他們習慣了吃隔夜餸菜。

林曾聽聞有街坊一罐午餐肉分五餐吃,形容情況令人憂慮, 「有些行動不便的街坊,會買一次餸分幾餐食,或者唔捨得嘥,一碟餸食幾餐,好普遍。」(有些行動不便的街坊,會買一次菜分開幾頓吃,或者不想浪費,一盤菜吃很多次,這種現象非常普遍)

葵涌區是另一基層聚居的區域,香港聖公會麥理浩夫人中心團體及社區工作部主管吳堃廉表示,區內很多基層家庭十分慳儉,家長會讓孩子吃新鮮餸菜,自己則吃未食完的隔夜餸。

吳堃廉表示,市民可以選擇「社區廚房」共同煮食及用膳,建立鄰里互助網絡(大公報)

港醫學會前會長蔡堅直言,亞硝酸鹽是導致胃癌的其中一種物質,長期吸收過量亞硝酸鹽,會增加致癌風險, 「市民若長期大量進食,的確不是好的飲食習慣,應該盡量食新鮮餸菜,會比較保險。」

話你知

亞硝酸鹽入胃 產生致癌物

蔬菜含有豐富的維他命,但亦含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽和亞硝酸鹽天然存在於環境四周,是植物的重要營養素,可用於肥料。

香港食物安全中心於2009年發表的報告指出,硝酸鹽本身可說是沒有毒性,但是其代謝物亞硝酸鹽,在胃部可與胺產生作用,形成致癌的亞硝胺。多項研究發現,攝入大量亞硝酸鹽與胃癌或食道癌有關,但其他研究(特別是前瞻性長期追蹤研究)結果顯示,兩者並無關係。

另一方面,病例對照研究發現,硝酸鹽攝入量與胃癌存在負相關,原因很可能是蔬果已知可有效預防胃癌。

專家貼士

蔬菜四成熟 翌日翻煮保營養

都市人生活節奏緊張,隔夜做定飯留待翌日吃十分常見。

營養師提醒必須留意食材, 隔夜蔬菜營養價值固然大打折扣,鮮奶、忌廉製成的食物,以及半生熟肉類最好避免吃,因這類食材較易滋生細菌,食用可致肚瀉及傷及腸胃。

註冊營養師李杏榆表示,任何飯菜都不宜存放太久,若預料翌日食用,隔夜蔬菜亦應與當晚飯菜分開,隔夜蔬菜只須煮到三至四成熟便盛起,翌日再翻熱時,蔬菜便煮得剛剛好,不會因過度煮熟而喪失應有營養。

她又稱,鮮奶或忌廉製成的食物和含沙律醬的菜式,較容易變壞滋生沙門氏菌等細菌,引致腸胃不適,隔夜忌食, 「加工食品好似腸仔、煙肉、火腿等,有時比隔夜餸有更多亞硝酸鹽含量,亦應避免多吃。」

(來源:大公報)

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